槐荫特产--锅塌蒲菜

http://www.e23.cn2012-09-24 16:10:26博雅特产网

摘 要:蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部,色白质细,脆嫩味美。《济南快览》载:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌,色泽金黄,香气扑鼻,济南游客无不争先品尝。

槐荫特产--锅塌蒲菜
 

  锅塌蒲菜--色泽金黄,香气扑鼻

  风味特点

  1、“锅塌”技法为济南厨师所首创,早在明代就有记载。“锅塌”即是先煎后塌,将味汁收入菜中。质品色黄质嫩,味鲜醇厚。

  2、蒲菜为济南名产。它是香蒲的嫩根部,色白质细,脆嫩味美。《济南快览》载:“大明湖之蒲菜,其形似菱,其味似笋,遍植湖中,为北方数省植物菜类之珍品”。蒲菜锅塌,色泽金黄,香气扑鼻,济南游客无不争先品尝。

  主料辅料

  蒲菜200克、味精2克、精盐25克、姜丝2克、熟猪油200克、黄瓜皮丝5克、鸡蛋黄2个(约耗75克)、料酒5克、湿淀粉5克、清汤50克、火腿丝10克、葱丝5克、面粉10克

  烹制方法

  1、将蒲菜去掉外部老皮,切去后根洗净,切成4.5厘米的段,放盘中加精盐、料酒、味精搅匀稍腌。

  2、鸡蛋黄、湿淀粉、面粉、料酒、精盐、味精、兑成清汁、待用。

  3、将蒲菜沾上面粉,放入蛋黄糊里抓匀,分两排整齐地排在盘子里,余糊倒在上面。炒勺放旺火上,加熟猪油烧至四成热。将蒲菜整齐地推入勺内,煎至“挺身”时,把油出,大翻勺,继续加油煎至两面金黄色时,放入葱姜丝,倒入兑汁,撒上黄瓜皮丝、火腿丝用大盘盖住,微火焖至汁将尽,翻扣在盘子里即成。

  工艺关键

  1、煎制前要滑勺,即将洗净的炒勺放在旺火上烧热,随即加油。反复几次,勺底滑了,不易粘底。

  2、蒲菜洗净后,用刀稍拍,使其松散,容易入味。

  3、大翻勺时,先将油出,避免溅出烫入。

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网络编辑:刘慧慧
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